meat4Предположим, вы решили есть меньше мяса, или хотя бы подумываете об этом. Оставим в стороне причины. Они могут быть экономическими, этическими, альтруистическими, связанными с диетой или вообще иррациональными. Доводов за то, чтобы ограничить потребление мяса, не счесть, и все они хорошо известны. Но сейчас они к делу не относятся. Как именно вы будете воплощать задуманное в жизнь?

Я не имею в виду полный отказ от мяса; я говорю об ограничении употребления, что в чем-то труднее сделать, чем полностью отказаться от него. Вегетарианских рецептов и традиций полно повсюду. Но западный стиль потребления пищи, где мясо является центральным продуктом питания, подразумевает, что 100 граммов мяса – это далеко не полноценный обед.

Ограничение употребления мяса не может быть изолированным процессом. В отличие, скажем, от приема лекарств или физических упражнений, оно имеет последствия для других людей.

Самое главное – принятые решения касаются только вас лично, поэтому, когда кто-то заводит об этом разговор, постарайтесь быть как можно тактичнее, и не пытайтесь склонить окружающих последовать вашему примеру. «Проповедников» не очень-то любят.

С другой стороны, не извиняйтесь; сделав мясные порции для семьи и друзей поменьше, вы не вредите им, а наоборот, возможно, приносите пользу – конечно, если это вкусно приготовлено, – а сделать это нетрудно.

Ограничение употребления мяса возможно, и совсем не обязательно это должно заставить вас страдать. Хотя, конечно, временами вам очень захочется поесть мяса, но это можно перетерпеть. Итак, вот несколько рекомендаций, как сократить потребление мяса. Порядок следования значения не имеет.

Не беспокойтесь о белке. Как только вы сообщите, что ограничиваете употребления мяса, кто-нибудь тут же спросит: «А как же ты будешь получать достаточное количество белка?» Ответ прост: всеядность. Растения тоже содержат белок; на самом деле, при том же количестве калорий некоторые растения более богаты протеином, чем мясо. (Например, в чизбургере 14,57 граммов белка и 286 калорий, то есть на каждую калорию приходится 0,05 граммов протеина, а в порции шпината – 2,97 граммов белка и 23 калории, что составляет 0, 12 граммов протеина на калорию, в чечевице – 0,7 граммов белка на калорию). Разнообразно питаясь, можно получить все необходимые аминокислоты. Я уже не говорю о молочных продуктах, которые насыщены белком отнюдь не растительного происхождения. Другими словами, для человека, придерживающегося сбалансированного питания, протеины, скорее всего, проблемы не составят.

Покупайте меньше мяса. Сколько граммов мяса должно быть в одной порции? Помните о том, что для большинства традиционных приемов приготовления пищи мясо – прежде всего приправа или лакомство. В американской кухне солонина и ветчина из свинины использовались как приправа к бобам; в Италии второе блюдо включает небольшой кусочек мяса (редко превышающий 100 граммов даже в ресторанах); да и по всему миру маленькие кусочки мяса добавляются в жаркое и салаты, фасоль, рис и макаронные изделия. Во всех этих случаях к мясу относятся как к некоей ценности, а не к чему-то, что можно поглощать тоннами.

Для многих из нас, взращенных на «мясной диете», это становится непреодолимым барьером. Мясо в представлении большинства – то, что едят на обед и ужин, и эта привычка закладывается в нас с момента отлучения от материнской груди. Можно организовывать вегетарианские ужины, ужины из морепродуктов, но мясной ужин – это большой кусок мяса (или птицы) на тарелке с крахмальной подливкой и гарниром из овощей.

Уберите его с середины тарелки. Совсем не обязательно кардинально все менять в самом начале пути. Можно лишь слегка изменить пропорции. Начните, например, покупать свиные отбивные потоньше или кусочки стейка чуть поменьше.

Пусть центральным блюдом становится то, что раньше было всего лишь гарнирным дополнением к основному – не только овощи, но и крупы, бобовые, салаты и даже десерты, если фрукты для вас являются десертом, – но не мясо. Практически в любой национальной кухне есть блюда, в которых мясо в небольшом количестве добавляется к рису или другим крупам. Жареный рис, плов, биряни, аррос-кон-польо; список можно продолжать бесконечно.

И точно так же ни одна страна в мире не обходится при приготовлении бобов без небольшого количества мяса. Ну и всякие поджарки и макароны – это уже само собой разумеется.

Но совсем не обязательно перенимать все пришедшие из другой культуры привычки питания. Готовите ли вы жаркое, суп или другое блюдо со многими ингредиентами, именно вы принимаете решение, что в этом блюде главное и в каком количестве. Только от вас зависит, будет в нем много мяса, или нет.

Точно так же и при приготовлении блюд на гриле. Сравните следующие высказывания: «Мы зажариваем баранью ногу и добавляем немного овощей», и «Мы поджариваем овощи и хлеб и добавим к ним немного баранины». Опять же, если относиться к мясу как к чему-то особенному, неважно в положительном или отрицательном смысле, все меняется.

Покупайте больше овощей и научитесь готовить их по-разному. Если вы неплохо готовите, вы можете приготовить обед из чего угодно. Если вы открываете холодильник, а он набит овощами, из этого и будете готовить. Можно дополнить овощи другими продуктами: пастой, рисом, бобами, сыром, яйцами, хорошими рыбными консервами, беконом и небольшим количеством мяса. Мы ведь не о строгом вегетарианстве говорим, правда?

Если готовите вы так себе, у вас есть возможность научиться тому, что в недалеком будущем станет главным кулинарным приемом.

Сделайте немясные продукты такими же удобными для приготовления, как и мясные. Существует миф, который поддерживают даже опытные повара, что ничто так ни удобно для кулинарной обработки, как мясо. Никто не спорит, что зажарить отбивную или стейк в гриле, духовке или на сковороде – дело минутное, но никто и не осознает при этом, что таким же образом готовится любой обед из одного блюда.

Спланировав заранее и подготовив все загодя, можно превратить приготовление овощей в процесс, который в Индии называют «нон-вег». Посвятите часок-другой предварительной кулинарной обработке всех немясных продуктов, которые, по вашему мнению, нельзя приготовить быстро.

Отваренные бобы храните в холодильнике или морозильнике, подогревайте их по мере надобности, добавив приправ. Если у вас в морозильнике будут всегда наготове бобы, вам намного легче будет менять кулинарные привычки.

Разогрейте отваренную цельнозерновую крупу (например, в микроволновке) с молоком на завтрак или с острыми приправами на ужин. Промойте нежную зелень и храните ее в закрытой емкости или пластиковом пакете. Большинство других овощей можно припустить, обдать холодной водой, дать воде стечь и подавать в холодном или подогретом любым способом виде – можно быстро потушить на сливочном масле, разогреть на пару, обжарить в гриле, сделать запеканку или что-нибудь столь же основательное.

Сформулируйте правила. В зависимости от того, к чему вы привыкли, эти правила будут включать пункты: «никакой ветчины на завтрак» или «никакой котлеты на обед», «никогда никакого фаст-фуда», а может быть, и так: «салат вместо бутерброда три раза в неделю», «вегетарианский ужин три раза в неделю». Или «никакого мяса по пятницам». Или (это как раз то, что я делаю) «завтрак и обед без мяса, ужин как получится».

Взгляните на меню в ресторанах по-другому. Если вы ограничиваете себя в мясе, на выбор есть три ресторанных стратегии. Две простых и одна сложная, но, может быть, она и самая важная.

Первая: ходите в те рестораны, где меню не строится на мясных блюдах. Сложнее объесться мясом в большинстве ресторанов с восточной кухней, а также с традиционной итальянской кухней.

Вторая: время от времени забудьте обо всех правилах и ограничениях, и, как человек незашоренный, ешьте от души, хоть и не всегда, но такой вариант тоже возможен.

Третья. Помните, что вы это делаете добровольно, по только вам известным причинам (может, они и потеряют свою актуальность, как только вы увидите в меню аппетитный кусочек баранинки). И заказывайте из тех разделов меню, где мяса либо мало, либо нет совсем: салаты, гарниры, супы и (во всяком случае, часто) закуски.